Cailles aux raisins, lard et Muscat

Il fût un temps où chaque année, lorsque mon père n’était pas là le soir du 31 décembre, ma mère me préparait ses fabuleuses cailles aux raisins. J’adorais ce repas très goûteux et ces petites volailles bien fermes, et j’apprenais plus tard la grande facilité de cette recette. Je préfère maintenant les manger au printemps, lorsque les cailles sont bien grosses sur les étals de mon marché.

Pour quatre personnes :
(j’en cuisine pour ma part deux par personne)

4 belles cailles préparées par votre boucher
8 tranches de lard fumé (ou lardons si vous n’avez pas)
250 gr de raisin blanc
2 oignons moyens
3dl de Muscat
4 cs de fond de volaille en poudre
Un peu d’huile d’olive

–       Saler et poivre les cailles et les entourer de tranches de lard à raison de deux par cailles.  Si vous n’avez pas de lard, vous pouvez opter pour des lardons que vous mettrez à cuire en même temps que les cailles.

–       Faîtes les revenir sur feu moyen dans un peu d’huile d’olive avec les oignons hachés

–       Une fois dorées, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes

–       Retirer les cailles. Ajouter le vin, le fond de volaille puis le raisin

–       Faire revenir 5 minutes tout en remuant

–       Remettre les cailles et laisser cuire à feu très doux environ 10 minutes

C’est prêt ! Je ne me souviens plus vraiment avec quoi ces cailles étaient servies, j’ai donc opté pour des petites pommes de terres Roosevalt cuites au four 30 minutes avec un peu de romarin et de beurre.

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St Jacques au jambon de parme sauce chorizo, purée de céleri

Les Saint-Jacques 
Bien évidemment, les meilleures Saint Jacques que vous pourrez trouver sont celles de votre poissonnerie. Préférez les Saint-Jacques non ouvertes et demandez à votre poissonnier de le faire. Ce dernier doit vous présenter de beaux morceaux ronds à la chair blanche, les noix pourvus d’un lobe orange et mou. Lavez-les ensuite sous l’eau mais pensez à les éponger avant la cuisson.

Si vous n’avez pas de poissonnerie proche de chez vous, sachez que j’ai déjà réalisé cette recette avec des Saint-Jacques made in Picard (et je n’ai même pas honte), pour le plus grand bonheur de mes convives. Choisissez exclusivement les Saint-Jacques en provenance du Canada/USA (placopecten) – 17,95€. Bien qu’elles ne viennent pas de nos côtes, celles-ci sont bien meilleures que celles venant de France proposées aussi chez Picard.

Pour la cuisson, rien de très compliqué. Une poële bien chaude, un tout petit filet d’huile d’olive, et une cuisson de deux minutes environ sur chaque face. J’ajoute au dernier moment une noisette de beurre pour colorer un peu plus mes Saint-Jacques.

La sauce au chorizo
Le plus difficile est de trouver la juste mesure pour ne pas que le chorizo envahisse tout le plat. Ils vous faut :

  • 80 gr de chorizo
  • 1 oignon
  • ½ verre de Noilly Prat
  • Un peu de piment de cayenne
  • 1 noix de beurre
  • 2 cuillères à soupe de safran
  • 2 tranches de poitrine fumée
  • 3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche (épaisse de préférence)
  • sel, poivre

Faîtes sécher la poitrine fumée sur la grille de votre four pendant environ 30 minutes à 100° (th 3)

– Faîtes revenir l’oignon haché avec une noisette de beurre.
– Y ajouter le chorizo coupé grossièrement en remuant, la poitrine séchée et le Noilly Prat. Laissez réduire pendant 5 bonnes minutes, et y mettre la crème fraîche.
– Laissez à feux doux pendant 3 à 4 minutes maximum, et retirez du feu. Mixez ensuite le tout et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre, sans oublier le piment de Cayenne. Réservez.

La purée de céleri

Très simple et rapide à réaliser, j’ai choisi cet accompagnement pour la douceur du céleri qui se marie parfaitement avec la Saint-Jacques. Il vous faut :

  • 700 gr de céleri rave
  • 300 gr de pomme de terre à cher farineuse (hollande ou binjte de préférence)
  • 60 gr de beurre
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 citron
  • Sel, poivre

– Epluchez les pommes de terre et le céleri, rincez à l’eau froide et coupez en gros morceaux.
– Dans un fait tout, placez le tout et couvrez avec un litre et demi d’eau froide, et ajoutez une pincée de gros sel et le jus d’un citron.
– Portez à ébullition puis faîtes cuire à frémissement pendant 40 minutes (30 si les morceaux sont petits).
– Egouttez, passez au presse purée (je préfère à la fourchette) et ajoutez la crème fraîche, le sel et le poivre. Une noix de beurre n’est pas de trop, et c’est prêt !

NB : Particulièrement léger, ce mollusque bivalve présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu’il renferme a l’avantage d’être constitué en grande partie d’oméga 3. Des études ont montré que la consommation régulière de ces acides gras a une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires.